Le sanglier !

Nous avons reçu hier soir, pour dîner, un de nos clients très important. Il fallait que le repas soit excellent et que notre acheteur garde un beau souvenir de la soirée :)  pour cela rien de tel que les saveurs de petits plats préparés avec  amitié car ce Monsieur est très gentil, ce qui est rare dans ce milieu-là. Le brave homme connaissait très mal la cuisine à base de sanglier, il en gardait un mauvais souvenir, de la seule fois où il en a mangé, du coup je vais lui cocoter une terrine et et une épaule aux endives et champignons des bois.

Pour illustrer mon billet je n'ai pas de photos, j'étais tellement stressée que je n'ai pas pris le temps d'en faire , celles-ci viennent de google.

Pour l'apéritif  : Crémant d'Alsace brut , biscuit au parmesan.

100gr de farine

80gr de beurre

100gr de parmesan.

Une pincée de sel 

Mélanger la farine et le parmesan, ajouter le beurre mou , le sel et travailler la pâte à la main, jusqu'à obtention d'une boule lisse.

Faire un grand boudin , l'envelopper de papier film

Au frigo pendant 10 minutes

 Ensuite le découper  en rond d'1cm.

Les disposer sur du papier sulfurisé et au four pendant 10min. 

Vous avez préchauffé le four à 180°

Les manger nature où les garnir d'une anchoïade.

Olives noires dénoyautées + anchois + persil + ail + poivre + huile d'olive + qq gouttes de citron + un peu de St Moret

Mixer ensemble tous les ingrédients puis au frigo. 

Terrine de sanglier  

Marinade 

un vin rouge corsé, oignon, ail, carotte, persil, bouquet garni, sel, poivre, huile etc..suivant le goût de chacun.

Mariner le sanglier pendant deux jour, après l'avoir découpé en morceau.

Terrine

500gr. de sanglier, 500gr. de gorge de porc, 300gr. de lard gras, 250gr. de foie de volailles.

5 échalottes, 3 gousses d'ail, thym, quatre épices, bouquet de persil plat, 2 oeufs, sel, poivre, un verre de marinade,  1 verre de cognac, 10 grains de genièvre, un voile de paprika rouge, huile d'olive. 1 verre de bouillon. Réservez les champignons que vous coupez au couteau.

Passez au hachoir tout ce qui doit être haché, ajouter tout les autres ingrédients et bien mélanger pendant au moins 10min. Cuire une boulette pour éventuellement rectifier l’assaisonnement.

Remplir une terrine, tasser, la barder de lard, cuire pendant deux heures trente au bain-marie, piquez la terrine avec la lame d'un couteau qui doit ressortir presque sèche si la terrine est cuite.

Four préchauffé à 200° ensuite ramené à 180°

Confit d'oignons rouges.

1kg. d'oignons rouges coupés très fin, les cuire à feu doux dans du vin blanc et vinaigre balsamique, sel et poivre, vers la fin ajouter le sucre roux et du sirop de Liège(facultatif). La sorte d'oignons que j'avais acheté ne s'attendrissaient pas, alors j'ai tout passé au mixer, délicieux. 

Servir la terrine avec le confit d'oignons, confiture de coing et une petite salade.

Épaule de sanglier

Marinade comme pour la terrine.

Épaule de sanglier fondante aux endives et champignons des bois.

Dans une cocotte faire colorer l'épaule de sanglier à feu vif . mouiller avec un verre de marinade et laisser cuire à feu doux pendant 2h. en arrosant avec un peu d'eau et le jus de cuisson.

Ensuite ajouter les échalotes, l'ail, thym, laurier, un peu de bouillon, du vin, sel, poivre. vers la fin de cuisson 1càs de miel. Continuer la cuisson à feu doux pendant 1h30 pour une épaule de 2kg.

Les endives

Pendant ce temps là vous préparez les endives. D'abord les cuire  dans une eau salée, bien les égoutter, ensuite les faire brunir dans de l'huile d'olive avec 1càs de sucre roux et puis en les nappant de ce mélange  : un verre d' eau + 1càs d' huile d'olive + le jus d'un demi citron + 2 gousse d'ail écrasées + sel + poivre. Juste avant de les servir  mettre deux, trois dés de beurre.

Les champignons des bois

Les champignons des bois ne demandent pas grand chose comme préparation. Les faire  sauter dans une poêle avec de l'huile d'olive , ajouter l'échalote, l'ail, le sel, le poivre, 1 verre de vin blanc, 1 verre de bouillon et avant de les servir quelques dés de beurre et bien sûr du persil.

Pour les pommes de terre prendre des charlottes. 

Pour le dessert , mon gâteau aux petits beurre

J'avais dressé une jolie table, une nappe blanche brodée avec les serviettes assorties. sortie ma vaisselle Boch, les verres en cristal, l'argenterie, au milieu de la petite galerie où étaient exposés nos tableaux. 

Ils étaient ravis, du coup la dame m'a demandé de lui préparer une terrine pour un dîner qu'elle organisait. 

On a passé une belle soirée, mais surprise :

C'était le Réveillon du Nouvel An Orthodoxe

Bonne semaine :)